Un week end in compagnia di Slow Food Lecce

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LECCE – Sabato 16 marzo il cuoco-contadino Pietro Zito sarà il protagonista del nuovo appuntamento di “Osti-nati in cucina”, rassegna ideata e promossa da Slow Food Lecce per creare un binomio territoriale tra osti ed aziende vitivinicole che hanno ottenuto il riconoscimento della chiocciola per le guide Osterie d’Italia e SlowineDalle 20:30 (posti esauriti) al Lilith Ristorante della Masseria Copertini sulla strada provinciale Strudà/Vanze a Vernole, Pietro Zito, anima dell’osteria Antichi Sapori di Montegrosso, frazione di Andria, condividerà i fornelli e il menù con Matteo Angelo Romano e Martina Tramis, chef e pastry chef dell’osteria salentina chiocciolata. In abbinamento i vini della cantina Morella di Manduria, una delle realtà più interessanti del panorama viticolo Pugliese. Fondata nel 2000 da Lisa Gilbee, enologa di origine Australiana, che approda in Italia nel 1992 cominciando a lavorare inizialmente al nord, poi al sud in Sicilia e infine in Puglia. Zito non ama essere definito chef: è un uomo che, dietro la dolce timidezza con cui accoglie i suoi ospiti, cela una vasta cultura gastronomica, appresa in parte dai genitori e dai nonni, in parte sul campo. La storia di Antichi Sapori comincia così, come per un richiamo irresistibile che Pietro ha sentito dall’infanzia in questo borgo contadino e che lo ha portato a diventare patron di un ristorante-culto: qui lo stress della vita cittadina si eclissa pian piano, lasciando il posto ad una serie infinita di emozioni e ricordi olfattivi e gustativi, che non ti abbandonano nemmeno quando, lasciato il ristorante, sei sulla via del ritorno. L’impressione è davvero quella di essere a casa, tra amici di vecchia data che ti ricoprono di attenzioni e ti raccontano l’origine di ogni piatto; per preservare quest’atmosfera il ristorante è stato recentemente ristrutturato e i coperti sono stati ridotti. Ora si può osservare il lavoro dei cuochi attraverso un’ampia vetrata oppure decidere di fare una capatina tra i fornelli: “Non è vietato entrare in cucina” è il motto che Pietro ama suggerire ai suoi amici. La semplicità e la genuinità sono doti che non vanno tenute nascoste. Il menù comprende Uovo fresco, sponzali, pomodori d’inverno scattarisciati e pane bruciato, Strascinati di grano arso con cime amarette, aglio novello su crema di fave fresche, Maialino nero del vulture speziato con timo selvatico cotto con pazienza con carciofi marinati con limone, La nostra quasi cassata di ricotta e mandorla.


Gli ingredienti a km0 per realizzare una polpetta perfetta saranno i protagonisti del Mercato di Campagna Amica LecceDomenica 17 marzo (ore 10 – ingresso libero), in piazza Piazza Filippo Bottazzi (non in Piazzetta Ludovico Ariosto, come annunciato in precedenza), Coldiretti Lecce e Slow Food Lecce ospitano la presentazione di “Polpettology. Storia, filosofia e ricette della polpetta. Teoria e pratica del cibo più amato al mondo” di Daniela Brancati e Daniela Carlà (Manni Editori). Certo non è solenne come la lasagna. Non è raffinata come una crêpe al tartufo. Non è effervescente come i gamberoni al curry. Ma è comoda come una pantofola. Familiare come la voce della ninna nanna. Saporita come una battuta popolare. La polpetta non è aggressiva, non è esibizionista, non è possessiva. Se dovessimo scegliere un cibo da decretare piatto nazionale, sarebbe certo lei. È una pietanza locale che in ogni regione ha la sua declinazione, e si ritrova in tutte le culture del mondo. È un cibo plurimillenario, che ha saputo adattarsi alla contemporaneità, e se negli anni Sessanta nessun bravo padrone di casa le avrebbe offerte per cena, oggi hanno conosciuto una riscossa, sono sempre più presenti non solo sulla mensa famigliare ma anche negli aperitivi al bar e nei light lunch alle convention. E poi, basta aggiungere un po’ di pane raffermo, formaggio, un uovo, ed ecco che quella che doveva essere una portata per due diventa per quattro, per sei, per otto. Allora, cosa bolle in pentola? Un libro di cucina – ma non solo, anche se contiene molte ricette di facile realizzazione. Un libro di storia materiale – ma non solo, anche se racconta la polpetta dalle origini ai giorni nostri. Soprattutto, questo è un libro di filosofia della polpetta, dal tono semiserio, in cui il piatto diventa metafora di un modo di essere, anzi di polpettare, che passa dal riutilizzo e riciclo, alla capacità di adattarsi, al gusto della condivisione.