Prodotti di Puglia: il caciocavallo classico e il caciocavallo podolico

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Il caciocavallo è un formaggio di latte vaccino stagionato a pasta semi dura, la cui origine, presumibilmente risale al 500 a.c. ed è tra le specialità del meridione più apprezzate nel mondo.

Il nome caciocavallo, così originale, ha suscitato la curiosità dei tanti che nel corso degli anni ne hanno ricercato il significato.

A oggi, le teorie più accreditate sono 3: deriva dall’abitudine dei contadini di appenderlo al dorso dei cavalli per portarlo al mercato, oppure deriva dal marchio a forma di cavallo in uso nel Regno di Napoli o ancora dal metodo di stagionatura che consiste nel legarne due, uno per estremità, ad una sottile corda e poi messi appunto “a cavallo” di una trave di legno.

Come molti formaggi, il caciocavallo può essere utilizzato in vari modi, è ad esempio ottimo grattugiato a scaglie grosse sulla pasta o alla piastra, mentre crudo può essere accompagnato da miele o marmellate, ma il vero must è il famoso caciocavallo impiccato.

Il caciocavallo impiccato, come suggerisce il nome stesso, viene appeso sulla brace accesa e lasciato fino a quando il calore lo scioglie facendolo colare sul pane abbrustolito, sulle verdure o sulla carne.

In base ai tempi di stagionatura, il caciocavallo ha aspetto e sapori differenti, ma un buon prodotto si presenta con una scorza marroncina e una pasta compatta, facile da tagliare o grattugiare, di colore giallo paglierino. Ha un gusto deciso, corposo e difficile da dimenticare.

Un altro tipo di caciocavallo è quello podolico.

Il caciocavallo podolico è quello realizzato con il latte delle vacche podoliche, allevate solo in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia a sua produzione è limitata solo ad alcuni periodi dell’anno e venduto solo dopo una stagionatura di 5 anni.

La razza podolica, introdotta nel Sud Italia durante le invasioni barbariche dall’Ucraina, si è ben ambientata nei pascoli poveri e aridi in cui qualunq altra razza sopravvivrebbe a fatica.

A differenza del caciocavallo classico, quello podolico, essendo un formaggio nobile, viene consumato solo come formaggio da tavolo e servito generalmente a fine pasto.

Il caciocavallo podolico del Gargano, quello lucano e quello campano sono stati riconosciuti, per iniziativa delle regioni Puglia, Basilicata, Campania tra come prodotti agroalimentari tradizionali italiani.