La Burrata di Andria IGP è il grido bianco e opulento delle Murge, un’invenzione geniale nata dalla necessità che oggi siede di diritto nei menu dei più raffinati ristoranti di New York, Parigi e Tokyo e racconta l’apice dell’ingegno caseario pugliese attraverso un guscio di pasta filata e un cuore di panna e sfilacci di mozzarella.
La storia della Burrata ha una data e un luogo precisi: 1956, Andria. Era un inverno particolarmente rigido, una nevicata eccezionale isolò le masserie della Murgia, rendendo impossibile trasportare il latte e la panna in città.
Lorenzo Bianchino, un mastro casaro, si trovò di fronte a un dilemma: come evitare che la panna andasse a male? La soluzione arrivò per istinto, cioè conservarla all’interno di “sacchetti” fatti della stessa pasta filata della mozzarella. Nacque così il concetto di stracciatella, panna più residui di pasta filata “stracciati” a mano protetta da uno scrigno elastico. Quella che doveva essere una soluzione d’emergenza divenne, in pochi anni, il simbolo della Puglia.
Per definirsi tale, la Burrata di Andria deve rispettare un disciplinare rigido che ne tutela l’autenticità: il guscio non deve essere un contenitore inerte. Deve avere una consistenza soda ma elastica, con uno spessore che varia tra i 2 e i 4 millimetri. È la “pelle” che protegge l’anima; il cuore deve essere realizzato con panna freschissima, di centrifuga o di affioramento, e gli sfilacci devono essere irregolari, segno della lavorazione manuale. Tradizionalmente, la burrata viene chiusa “a testa in su” con il caratteristico apice apicale, spesso legato con fili di rafia alimentare.
La Burrata è un ingrediente multitasking, ma la sua grassezza e la sua tendenza dolce possono coprire altri sapori se non gestite con sapienza giornalistica e culinaria.
Il primo errore, purtroppo comune, è servirla fredda di frigorifero. La Burrata di Andria va degustata a temperatura ambiente (circa 20°C). Solo così la panna recupera la sua fluidità serica e i grassi rilasciano l’aroma di fermenti lattici e burro fresco.
Si sposa divinamente con il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto o con una “scapece” di zucchine. L’acidità del pomodoro o dell’aceto taglia la grassezza della panna, resettando il palato, l’accostamento con le cime di rapa stufate o con i carciofi brindisini crea un equilibrio magistrale tra la dolcezza lattica e la nota ferrosa e amara delle verdure, inoltre richiede un olio di carattere, come ad esempio una coratina che con le note di carciofo e il suo finale piccante è il completamento naturale, quasi un “matrimonio di sangue”.
Oggi gli chef pugliesi la usano con audacia, ad esempio ccompagnata da alici del Cantabrico o tartufo nero del Gargano, ma anche mantecata a crudo su un risotto ai gamberi rossi di Gallipoli, dove la panna funge da legante naturale senza bisogno di burro vaccino solido.
